いわなみ家の話
第82話
「3年目の初体験」
Q. パン作りのこだわりは？
A. 膨らませることを第一に考えています。
Q. 山食のアピールポイントは？
A. 薄くて香ばしい皮（クラスト）と、しっとり艶のある内層（クラム）。
とか言ってたけど……。
パン屋開業３年目、山食だけが膨らまないスランプに陥りました。
あんなに自信満々に答えていたアタシ…穴があったら入りたい。
自家製天然酵母をはじめて２０年、人様からお金をいただきパンを生業にして８年、パン屋を開業して３年。初めてのことです。
経験・知識・失敗・勘
これまでに身につけたものを総動員して原因を探りましたが何をやっても膨らみません。
粉を変える、砂糖を増やす、発酵温度を変える、成形を変える、焼き時間を変える…変化なし。膨らまない酸っぱいパン量産。
万策尽き、「また１から作り直そう」と思ったとき、
「１じゃなくて０からじゃね？」と天の声が。
３年以上かけ継ぎ、絶やさず大事に育ててきた自家製天然酵母種。その白いスライム状の物体を前に、「原因はアンタだな」と、ピンときました。
「酵母種を積極的に捨てる」というのは、３年目の初体験です。
私は週に３度、酵母種を継いでいますが、１回の粉の量は１・８キロ。パン教室を主宰していたころ（１回約２００ｇ）とは、総量が格段に多いのです。
その量を３年間キープしていたために、酵母種の菌が酸性の飽和状態になっていたのだと確信しました。
3年目にして、自家製酵母種は「秘伝のタレ」とは違うものだと学習しました。古けりゃいいってもんじゃない。
長期間かけ継いだ天然酵母種は、目には見えませんが、中に多種類の菌が共存し、それが複雑な風味や深みをパンに与えるのも確か。
どっしりとしたハード系のパンには向いています。
一方、やわ肌で軽さ重視の山食には、よりフレッシュな酵母種が向いています。
- 長期間かけ継いだ酵母種＝渋さが増す中高年
- 作りたての酵母種＝元気はつらつ２０代
のイメージです。
山食は特に、成形も複雑で型にも入れるので、ほかのパンよりも２次発酵に時間を要します。長時間発酵させると酸味が出てきますが、スタミナがある２０代のパワーならば、酸味が出る前に発酵を完了させることができます。
ほんとはね、こんなカッコわるいこと、書かないほうがパン屋店主としてはスマートでしょうけど、元パン教室講師だったこともあり、「パンの壁にぶつかった人のヒントになりたい」という気持ちがいつもあります。
長くてマニアックな「いわなみ家のコツ」でしたが、いつかあなたの役に立ちますように。