自家製天然酵母パンいわなみ家

いわなみ家の話

第８６話

「いわなみ家山食2022レシピ」

いわなみ家パン教室生徒のみなさん、お久しぶりです。

大阪で１年、福島市で５年、会津で１年。自宅に最大4名ずつ生徒さんを招いて、パン教室をやっていました（現在はやっていません）。

夏は暑くて首に保冷剤を巻き巻き、みんなで２３０度のオーブンの前に張り付いてレッスンしていましたね。なつかしいな！

生徒さんも、そうでない方も、今日はウチに来たつもりで、以下のレシピを読んでいただけると嬉しいです。

ではレッスン始めます。

 

いわなみ家山食２０２２

＜材料＞（山食１個分）

• パートフェルメンテ　80ｇ
• 強力粉　280ｇ
• スキムミルク　15g
• 砂糖　16ｇ
• 塩　５g
• 水　188g
• 無塩バター　15ｇ

生徒「はいはーい！せんせー。ぱーとふぇるめんて？って何ですかー？」

い「はい！いい質問きましたー」

パート（生地）フェルメンテ（発酵した）は、いままでみなさんが使ってきた「自家製天然酵母元種」と同じ形状のものです。

 

パートフェルメンテの作り方（前日の夜作っておく）

＜材料＞（作りやすい分量。余ります）

• 強力粉　150ｇ
• ヨーグルトエキス　120g
• インスタントドライイースト　0.5ｇ以下（二つまみくらい）
• 自家製天然酵母元種　10ｇ

保存容器に材料をすべて入れ、菜箸などでぐるぐる粉っぽさが見えなくなるまで混ぜたら、２５度くらいの環境（夏なら室温でOK）に３～４０分おいて、ちょっとだけ発酵させる。容器の底をみて、ぷつぷつした気泡が数個できていればよい。かさが増えるまで発酵させない。その後、冷蔵庫で一晩（8時間程度）低温発酵させてできあがり。

上記の材料の合計は２８０ｇとなり、山食３個ぶん以上あります。半量で作ってもOKですが、その場合、量が少ないのですぐ発酵してしまいます。２５度に置くのは３０分以内にとどめてください。

このパートフェルメンテは毎回新しく作ります。余ったパートフェルメンテは、次のパートフェルメンテに足さないでください。その日のうちに違うパンに使うか、元種のほうに足すようにしましょう。

新入り生徒「あのー、せんせー。もうついていけません。ヨーグルトエキスってスーパーで売ってるんですか？それに、たった10ｇの自家製天然酵母元種も、ないんですけどー」

はい、それは素直にごめんなさい。いわなみ家のレッスンを受けた方しかわかりませんよね。

簡単に言うと

ヨーグルトエキス

フルーツを水に浸して酵母を起こした液＋市販のプレーンヨーグルト＋少量の砂糖＝ヨーグルトエキス

自家製天然酵母元種

ヨーグルトエキス１に対して１．３倍量の小麦粉を混ぜ、発酵させ、２回以上かけ継いだもの

 

詳しくは岩波聡子著「いわなみ家のコツ」…と本を紹介できればいいのですが、

それは数年内の夢なので、本屋さんなどで自家製天然酵母関連の本をめくってみてください。似たような記述があります。

説明が長くなりました。早速作っていきましょう

作り方

1. 水にパートフェルメンテをちぎり入れてよくなじませ、「小麦粉、砂糖、スキムミルク」のボウルに流し入れる
2. 粉っぽさがなくなるまで生地をひとまとめにしたら、ボウルにシャワーキャップをかけ、２０分ほど休ませる
3. （手ごねの方は）台に出して１０分ほどこねる　　（パンこね機なら）５分まわす
4. また５分ほど休ませたあと、塩を入れてこねこね（３分）
5. やわらかくしたバターを入れながらこねこね（５分）
6. 生地の表面がつるんとしたら生地のできあがり

発酵、パンチ、成型

発酵は自家製天然酵母オンリーのものより１～２時間ほど早めです（夏なら６時間程度で１次発酵完了）。生地ができあがってから３時間ほどたったころ、生地は緩んでダラーンとするので、両端を内側にたたむように三つ折りのパンチをします。成形は２つ山でも３つ山でもOK

 

できる限り詳しく書いたつもりです。

個別の質問は、手が回らなくなることがあります。

特にパートフェルメンテのことでご質問があれば、インスタグラムのメッセージ欄にお願いします。質問の共有は誰にとっても役立つのでね！

 

いわなみ家の話

第８５話

「イーストは負けか？」

自家製天然酵母の沼にはまってしまったパン作り好きな人なら、お分かりいただけるでしょうか。

「イーストVS自家製天然酵母」

イースト菌（学名サッカロミセスセルビジエ。これを一気に言えるとパンに詳しいんです～と胸を張れるが、今回もググってしまった。言えましたか？）は、パン酵母の一種で、自家製天然酵母に比べると膨らむパワーが10対３くらい（私の感覚による）。

強いならイーストを使えばいい、という話ではないのよこれが。

自家製天然酵母マスターのプライドにかけて、イーストには頼りたくないという変な意地。その意地がかれこれ１０年も私の中に根を張っていた。

「自家製天然酵母のパン教室」

「自家製天然酵母パン屋」

ここで、イーストを使えばドーピング？

 

話は変わって、先日、友人にオーガニックのコーヒー豆をもらった。

豆をひきながらいつもこう思う。

「この豆は私にもらわれて幸せだろうか」

オーガニックで育てられ、フェアトレードで日本にやってきて、特別な方法で焙煎され、最後の最後、ドリップするときにお湯ジャーーーでは浮かばれない。

ちゃんとおいしく淹れてあげなくちゃ。

 

山食が膨らまなくなって２か月。

小麦価格高騰のこのご時世にどれだけの小麦粉を無駄にしたのか。

山食の着地点「外側の皮は薄くつややかで香ばしく、中はしっとり絹のよう」にしてあげられなかった。

方法や作り手が違えば、おいしいパンになったはずの小麦粉。

 

打つ手がなくなって、全く違うレシピで山食を焼いてみた。

いつもの天然酵母をイーストに置き換えて（これじゃ、いわなみ家山食じゃないんだけどね）。

焼きあがった山食は、生地の量を間違えたかと思うくらいにマッシュルームのように膨らみ、食感はミスドのフレンチクルーラー、そう、まるで空気！

ここまで軽いと着地点とかけ離れるけど、小麦粉は明らかに今までより幸せそうだ。

実は着地点が上がって（変わって）きたように思う。

それなら、今までと同じやり方で焼いても到達するわけがない。

最初に考えるべきは「どんなパンを焼き上げたいか」なのに、方法や手段（自家製天然酵母オンリー）にこだわりすぎていた。

イーストと和解だ。仲良く、いいとこどりしよう。

ステファン・レナ　シェフ曰く「自家製天然酵母種は、日本のみりんや酒、いわゆる調味料のようなもの」。

軽いのが取り柄のイーストと、味に深みを持たせる自家製天然酵母種のハイブリッド。これが私の出した　newいわなみ家山食の答えです。

 

次回のいわなみ家の話で、レシピを公開します。

パン教室は止めましたが、まだみんなの先生でいさせてくださいねー