いわなみ家の話
第８６話
「いわなみ家山食2022レシピ」
いわなみ家パン教室生徒のみなさん、お久しぶりです。
大阪で１年、福島市で５年、会津で１年。自宅に最大4名ずつ生徒さんを招いて、パン教室をやっていました（現在はやっていません）。
夏は暑くて首に保冷剤を巻き巻き、みんなで２３０度のオーブンの前に張り付いてレッスンしていましたね。なつかしいな！
生徒さんも、そうでない方も、今日はウチに来たつもりで、以下のレシピを読んでいただけると嬉しいです。
ではレッスン始めます。
いわなみ家山食２０２２
＜材料＞（山食１個分）
- パートフェルメンテ 80ｇ
- 強力粉 280ｇ
- スキムミルク 15g
- 砂糖 16ｇ
- 塩 ５g
- 水 188g
- 無塩バター 15ｇ
生徒「はいはーい！せんせー。ぱーとふぇるめんて？って何ですかー？」
い「はい！いい質問きましたー」
パート（生地）フェルメンテ（発酵した）は、いままでみなさんが使ってきた「自家製天然酵母元種」と同じ形状のものです。
パートフェルメンテの作り方（前日の夜作っておく）
＜材料＞（作りやすい分量。余ります）
- 強力粉 150ｇ
- ヨーグルトエキス 120g
- インスタントドライイースト 0.5ｇ以下（二つまみくらい）
- 自家製天然酵母元種 10ｇ
保存容器に材料をすべて入れ、菜箸などでぐるぐる粉っぽさが見えなくなるまで混ぜたら、２５度くらいの環境（夏なら室温でOK）に３～４０分おいて、ちょっとだけ発酵させる。容器の底をみて、ぷつぷつした気泡が数個できていればよい。かさが増えるまで発酵させない。その後、冷蔵庫で一晩（8時間程度）低温発酵させてできあがり。
上記の材料の合計は２８０ｇとなり、山食３個ぶん以上あります。半量で作ってもOKですが、その場合、量が少ないのですぐ発酵してしまいます。２５度に置くのは３０分以内にとどめてください。
このパートフェルメンテは毎回新しく作ります。余ったパートフェルメンテは、次のパートフェルメンテに足さないでください。その日のうちに違うパンに使うか、元種のほうに足すようにしましょう。
新入り生徒「あのー、せんせー。もうついていけません。ヨーグルトエキスってスーパーで売ってるんですか？それに、たった10ｇの自家製天然酵母元種も、ないんですけどー」
はい、それは素直にごめんなさい。いわなみ家のレッスンを受けた方しかわかりませんよね。
簡単に言うと
ヨーグルトエキス
フルーツを水に浸して酵母を起こした液＋市販のプレーンヨーグルト＋少量の砂糖＝ヨーグルトエキス
自家製天然酵母元種
ヨーグルトエキス１に対して１．３倍量の小麦粉を混ぜ、発酵させ、２回以上かけ継いだもの
詳しくは岩波聡子著「いわなみ家のコツ」…と本を紹介できればいいのですが、
それは数年内の夢なので、本屋さんなどで自家製天然酵母関連の本をめくってみてください。似たような記述があります。
説明が長くなりました。早速作っていきましょう
作り方
- 水にパートフェルメンテをちぎり入れてよくなじませ、「小麦粉、砂糖、スキムミルク」のボウルに流し入れる
- 粉っぽさがなくなるまで生地をひとまとめにしたら、ボウルにシャワーキャップをかけ、２０分ほど休ませる
- （手ごねの方は）台に出して１０分ほどこねる （パンこね機なら）５分まわす
- また５分ほど休ませたあと、塩を入れてこねこね（３分）
- やわらかくしたバターを入れながらこねこね（５分）
- 生地の表面がつるんとしたら生地のできあがり
発酵、パンチ、成型
発酵は自家製天然酵母オンリーのものより１～２時間ほど早めです（夏なら６時間程度で１次発酵完了）。生地ができあがってから３時間ほどたったころ、生地は緩んでダラーンとするので、両端を内側にたたむように三つ折りのパンチをします。成形は２つ山でも３つ山でもOK
できる限り詳しく書いたつもりです。
個別の質問は、手が回らなくなることがあります。
特にパートフェルメンテのことでご質問があれば、インスタグラムのメッセージ欄にお願いします。質問の共有は誰にとっても役立つのでね！