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いわなみ家の話

第32話

「菌の世界も多様性」

 

「多様性と調和」をスローガンに開催された東京2020オリンピックが閉幕しました。

• 卓球のサーブ
• シンクロナイズドスイミング
• 体操(あん馬、床)

３競技をモノ(モノマネ)にした子供たちにも、この夏が特別なものになったようです。

ところで、前々回のブログで紹介した「酵母起こし」、上手くいきましたか？

(以下は、オリンピックにも酵母起こしにも乗り遅れた方でも読んでいただける話です。Don’t worry)

フルーツを水に浸けただけの「酵母液」。その瓶の中も実は多様性なのです。

今回起こしたフルーツの皮に付着していた菌の他に、

ヒトの手に多く付着している常在菌、家の柱や壁、空気中で生きている菌が混じっていることでしょう。

経験談ですが、新婚当初に住んだ新築のマンションではなかなか酵母起こしが成功しませんでした。

そして逆に、日々酵母や小麦粉が浮遊しているこの古民家では酵母起こしが成功しやすいのかもしれません。

さて、今回はその酵母液に、更に別の菌をプラスします。

• 明治ブルガリアヨーグルト
• 雪印メグミルクナチュレ恵
• 強さ引き出すR-1
• 生きて腸で働くシロタ株ヤクルト

上記、おなじみの乳酸菌主力選手ですね～。

これらのうちどれでもよいので、先の酵母液に混ぜてみてください。

翌日にはブクブク・・！

多様性と調和が、強さを生んだ証拠です。

わたしはこの「フルーツの酵母液+乳酸菌」でパンを膨らませています。

乳酸菌をプラスして酵母を強くする理由は幾つかあります。

• 酸味を和らげる。イースト菌に比べて力の弱い自家製天然酵母なので、少しでも強くして、長時間発酵中に過度の酸味が出ないようにしています。
• 膨らませる。膨らんでこそパンですから～！
• 味に複雑さをもたせる。わたしの師匠は「自家製天然酵母種は、風味付け。みりんや酒のような役割」とも言いました。舌の奥でかすかに残る醸造調味料の味。

これが、常連のお客さんがよく言う「また食べたくなる」秘訣なのかもしれません。

いわなみ家の話

第31話

「発酵オタク」

１日１個のペースでカボチャをもらう、今日この頃。

このままいくと、来年の今ごろは(年に10個食べたとしても)340個ものカボチャに埋め尽くされているかも・・

と言うのはよくあるジョークですが、１日1個のペースは本当です！

古民家の囲炉裏に並ぶカボチャのオブジェ、、本物です。

 

パンとエアロビのほかにもう一つ趣味がありまして。

堆肥作り。

野菜くずや落ち葉、雑草などを、微生物の力で発酵させて栄養のある土を作ろうとしています。

ワタクシ、筋金入りの発酵オタクです。

底が抜けた蓋付きバケツ(コンポスター、堆肥作りの容器)を、庭に埋め込んで、そこへどんどん、毎日の料理で出た野菜くずを入れています。

生ゴミ同然だったコンポスターの中に虫が棲んで高温になると、発酵と分解が進み、半年くらいかけてフカフカの土に！

発酵の力ってすばらしい。

その土を畑に戻して、無農薬・有機野菜を作る・・。

理想的～！ですけどもね、

堆肥1年生がそんなに易々とやってのけるわけがありません。

自家製堆肥を畑に戻した結果、我が家の庭には、植えた覚えのないカボチャのツルが縦横無尽に這い、黄色や緑やオレンジのゴロゴロとした実が。その数８個。

初挑戦の堆肥は未発酵で、カボチャの種(生ゴミ)が残っていたのでしょう。

手をかけて育てたはずのジャガイモやナスは害虫にやられて散々な結果なのに、いただきものの夏野菜で冷蔵庫は常にパンパン。

「ママさー、畑、やんなくてもいいんじゃね？！」

と、娘に言われる始末。

 

パンよりむずかしーじゃないの、堆肥。

「土作り10年」って、堆肥づくりの指南書に書いてありました。

発酵モノは、パンだけにしとけって？