「夢の事情聴取」

いわなみ家の話

第83話

ファイトソングを聴いて不意に涙が出た。

こんなにまじめにやっているのになぜ結果が出ない?

あまねく挫折に光あれ。願わなきゃ傷つかなかった。望まなきゃ失望もしなかった(菅田将暉「ロングホープ・フィリア」)

菅田さん、いつ光が見えるんでしょうか。

何をやっていても胸がつかえて苦しい。

歌や文章に涙もろくなる。

これは…

なかなか結実しない恋をしているときに、世の中にあふれる恋だの愛だのを語る歌に共感し涙する感覚と一緒。

山食失敗談にここまでお付き合いしていただく予定ではなかったのですが…。

ああトンネルが長い。光が見えない。

もう何が原因か見当もつかず、悔しさやなぜ?を通り越して「念」や「意地」でパン生地を膨らまそうとしている自分。

昨日なんて午後5時に二次発酵を始めた生地が膨らまず、意地になって発酵機の前に張りついていたら午前2時。二次発酵に9時間なんてアリエナイ。案の定、オーブンの中で生地は萎んでいきました。

「一番の夢は現状維持。現状維持ってすごく難しいんですよ。夢を追いかけるのは簡単なんやけどもね」(明石家さんまさんインタビュー記事。5月21日付け読売新聞)

「ベストスコアを維持するっていうのも難しくておもしろいんだよ」と先輩が言っていた(若林正恭著「ナナメの夕暮れ」より)

いつもの元種で、いつもの粉で、いつものこね方で、いつも通りに焼いて満足のいく山食ができていた、あの頃に戻れたら。

もちろん念や意地ではパンは膨らまない。ググって原因が見つかればこんなに苦しまない。SNSにはカッコイイパンしか載ってない。読み漁った専門書をもういちど開く気力もない。

ならば。最後の手段。

「Eシェフ、お久しぶりです。ここ1ヶ月、山食だけが膨らみません。シェフは私にとって雲の上の存在だし、シェフにはたくさんの弟子のパン職人がいらっしゃるので、このような相談はご迷惑かと思ったのですが、苦しすぎて…メッセージ送ります」

メッセージの送信先は、わたしが尊敬するEシェフ。10年前、東京駅地下のパン屋で働いていたときの、統括シェフ。

シェフがパン生地を成型する姿を見れた日はラッキーで、直接指導を受けた数十分のことなど、いまだに覚えているくらい。

メッセージに「既読」になってすぐ返事がきました。キターーー。

「ルセット(レシピ)送ってください」

「工程と工房環境も」

挨拶もすっ飛ばした、短く簡潔な文章にただただ感激。

「スキムミルクは最近変えましたか」

「材料で原因になるのはスキムミルクと小麦粉だけど、変更してないなら乳タンパクは問題なさそう。ルヴァンはどうですか」

夢のような事情聴取は続きます。

「ルヴァン(元種)のpHは重要です。舌で舐めて味に慣れておくといいですよ。液種(レーズンエキス)もすべて、うちは舌で確認します」

「舐めて梅干しくらい酸っぱいと厳しいですね。pH4以下は避けた方がいい」

メッセージのやりとりに、ほとんど山食スランプを忘れそうな高揚感に包まれました。

また明日もやってみよう。

「今、自分のルヴァンなめてみました。薄い酢水のような、舌先が軽くぴりぴりするような感じです。でもどうして、ノアレザンやベーグルは調子よく膨らむのに、山食だけ膨らまないんでしょう?」

「?」

「ルヴァンは同じ?」

「うーん。ちょっと仕事戻ります。またあとで」

仕事に戻りますだって、カッコよ…。

その背中を想像して目をハートにしてる場合じゃないぞ自分。

あの山食とヨリを戻す日まで、両想いになる日まで、腐るわけにはいかない。

(シェフはお仕事にいったきりです。また後日、続編としてお知らせできるかもしれません。それにしても、シェフのルヴァンを舐めてみたい!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【6月14日㈫完売しました】

【6月14日㈫完売しました】

完売ありがとうございました。

次の日曜日にまた焼きます!

  1. 山食
  2. アーモンドトースト
  3. パンドカンパーニュ
  4. ノアレザン
  5. ナッツとチーズのハードパン
  6. 塩あんこベーグル
  7. チョコクランベリーベーグル
  8. 抹茶かのこベーグル
  9. 黒ごまチーズベーグル
  10. マロングラッセのバトン
  11. クリームチーズとあまなっとうのバトン
  12. チーズとナッツのバトン
  13. やっこいあんバターサンド
  14. ショコラオランジュ
  15. クリームチーズとマロングラッセのクルミパンサンド
  16. シリアルフルーツバー
  17. いわなみ家のグラノーラ
  18. 珈琲舎雅のドリップコーヒーパック

 

【6月12日㈰完売御礼】

【6月12日㈰完売御礼】

雨、降りませんでしたね。

今日も完売ありがとうございます!

  1. パンドカンパーニュ
  2. アーモンドトースト
  3. ノアレザン
  4. ナッツとチーズのハードパン
  5. マロングラッセとクリームチーズのクルミパンサンド
  6. 塩あんこベーグル
  7. チョコクランベリーベーグル
  8. 黒ごまチーズベーグル
  9. ブルーベリーベーグル
  10. ブルーベリーベーグルクリームチーズサンド
  11. マロングラッセのバトン
  12. ナッツとチーズのバトン
  13. クリームチーズとあまなっとうのバトン
  14. オレンジピールとクリームチーズ
  15. シリアルフルーツバー
  16. いわなみ家のグラノーラ
  17. 珈琲舎のドリップコーヒーパック

「3年目の初体験」

いわなみ家の話

第82話

「3年目の初体験」

Q. パン作りのこだわりは?

A. 膨らませることを第一に考えています。

Q. 山食のアピールポイントは?

A. 薄くて香ばしい皮(クラスト)と、しっとり艶のある内層(クラム)。

とか言ってたけど……。

パン屋開業3年目、山食だけが膨らまないスランプに陥りました。

あんなに自信満々に答えていたアタシ…穴があったら入りたい。

自家製天然酵母をはじめて20年、人様からお金をいただきパンを生業にして8年、パン屋を開業して3年。初めてのことです。

経験・知識・失敗・勘

これまでに身につけたものを総動員して原因を探りましたが何をやっても膨らみません。

粉を変える、砂糖を増やす、発酵温度を変える、成形を変える、焼き時間を変える…変化なし。膨らまない酸っぱいパン量産。

万策尽き、「また1から作り直そう」と思ったとき、

「1じゃなくて0からじゃね?」と天の声が。

3年以上かけ継ぎ、絶やさず大事に育ててきた自家製天然酵母種。その白いスライム状の物体を前に、「原因はアンタだな」と、ピンときました。

「酵母種を積極的に捨てる」というのは、3年目の初体験です。

私は週に3度、酵母種を継いでいますが、1回の粉の量は1・8キロ。パン教室を主宰していたころ(1回約200g)とは、総量が格段に多いのです。

その量を3年間キープしていたために、酵母種の菌が酸性の飽和状態になっていたのだと確信しました。

3年目にして、自家製酵母種は「秘伝のタレ」とは違うものだと学習しました。古けりゃいいってもんじゃない。

長期間かけ継いだ天然酵母種は、目には見えませんが、中に多種類の菌が共存し、それが複雑な風味や深みをパンに与えるのも確か。

どっしりとしたハード系のパンには向いています。

一方、やわ肌で軽さ重視の山食には、よりフレッシュな酵母種が向いています。

  • 長期間かけ継いだ酵母種=渋さが増す中高年
  • 作りたての酵母種=元気はつらつ20代

のイメージです。

山食は特に、成形も複雑で型にも入れるので、ほかのパンよりも2次発酵に時間を要します。長時間発酵させると酸味が出てきますが、スタミナがある20代のパワーならば、酸味が出る前に発酵を完了させることができます。

ほんとはね、こんなカッコわるいこと、書かないほうがパン屋店主としてはスマートでしょうけど、元パン教室講師だったこともあり、「パンの壁にぶつかった人のヒントになりたい」という気持ちがいつもあります。

長くてマニアックな「いわなみ家のコツ」でしたが、いつかあなたの役に立ちますように。

 

 

 

 

 

 

 

 

【6月7日㈫完売御礼】

【6月7日㈫完売御礼】

小雨のなか、並んでいただいてありがとうございました!次の日曜日、またお会いしましょう

 

 

  1. 山食
  2. アーモンドトースト
  3. ノアレザン
  4. ナッツとチーズのハードパン
  5. 塩あんこベーグル
  6. 黒ごまチーズベーグル
  7. チョコクランベリーベーグル
  8. ブルーベリーベーグル
  9. ナッツとチーズのバトン
  10. マロングラッセのバトン
  11. 抹茶かのこ丸(new!)
  12. オレンジピールとクリームチーズ
  13. マロングラッセとクリームチーズのクルミパンサンド
  14. シリアルフルーツバー
  15. いわなみ家のグラノーラ