いわなみ家の話
第105話
「ロジカル・レシピ(後編)」
くるみパンのレシピは以下の通りですが、大事なことは下準備にあります。ご参照を。
材料
- 強力粉 230ｇ
- ライ麦粉（粗びき）20ｇ
- 砂糖 12ｇ
- 塩 5ｇ
- 水 166g～
- ルヴァン種（エキスと粉の比率が1：1.3のもの）70～80g
- クルミ（しっかりローストしたものを水につける）50ｇ
手順
- 強力粉とライ麦粉と砂糖をボウルに準備し、よく混ぜておく
- 水(ぬるま湯)にルヴァン種をちぎり入れ１分ほど放置してなじませる
- ②を①に流し入れてカードで粉っぽさがなくなるまでこねる
- ③を温かい場所に30分くらいおく【オートリーズ】といい、ここで生地が緩んでいきます
- ④の生地を引っ張っては畳み、引っ張っては畳むようにこね、塩、クルミの順に練り込む。さらに30分ほど放置して生地を緩ませる
- ⑤の生地を引っ張っては畳むようにこねあげる。生地の表面がつるんとなる
- 一次発酵へ。生地を大きめのタッパーに入れて高さを測る⑦。25～30度の温かい箱(発泡スチロール箱でも可)や発酵器で、生地の高さが1.5倍くらいになるまで発酵させる。
- 【パンチ…水分量の多い生地に力をつける(グルテンをつなげる)ためにする手法。こねずに、生地を引っ張って折り畳む】タッパーの中で、生地を3つ折りにする。むずかしいねぇ！
再び発酵を続け、高さが⑦のときの2倍になれば一次発酵完了。このときの発酵温度は16～20度くらい。温めすぎると、タッパーから取り出して成形するときにベタベタで悲惨なことになります(経験者)
一次発酵まで出来れば、あとはラジオを聞きながら、わくわく成型タイム。作る人のお楽しみです、後は任せた！
ここまで読んでくれた方は相当マニアックな人だと思います。お礼にアレンジ公開しますよ～
くるみパン生地のアレンジ
- ノアレザン(+ラム酒漬けレーズン)
- ノアレザン生地にクリームチーズ包あん
- ナッツとチーズのハードパン(+ダイスチーズ、アーモンドホール)
- パンオフィグ(+赤ワインとスパイス漬けイチジク、レーズン、カシューナッツ、オレンジピール)
- りんごとナッツのパン(+りんごプレザーブ、ラムレーズン、カシューナッツ)