いわなみ家の話

第104話

「ロジカル・レシピ（前編）」

「なせここを鍛えるのか、なぜこのフォームなのか」

目的に合ったフォームや回数をロジカル（論理的）に考えて筋力トレーニングすべきだと説く「ロジカル筋トレ（清水忍著）」が、とってもおもしろかった。

この本を読んだ翌日から、毎朝の筋トレが面白いと言ったら！

「なぜクルミを水につけるのか、なぜ砂糖を加えるのか、なぜこねずにパンチをいれるのか」

以下に、いわなみ家の「くるみパン」レシピを公開し、ロジカルパン作りをお勧めします。

レシピって、分量や材料名よりも、（カッコ）内や、下準備のほうが大事だと思っています。

明日からのパン作りがガゼンおもしろくなることまちがいなし！【なぜ】と【目的】を意識して工程を見ていきます。

材料

• 強力粉　230ｇ
• ライ麦粉（粗びき）20ｇ
• 砂糖　12ｇ
• 塩　5ｇ
• 水　166g～
• ルヴァン種（エキスと粉の比率が1：1.3のもの）70～80g
• クルミ（しっかりローストしたものを水につける）50ｇ

下準備

【なぜしっかりロースト？】クルミは150度のオーブンで30分程度、クルミの皮が濃い茶色になるくらいまでしっかり素焼き（ロースト）する。温度や時間はあくまで目安。機材によって違うので、目で確認する。

【目的】生クルミのえぐみやアクを飛ばすため。生地と一体化させたときに感じる、香ばしさと歯ざわりの良さのため

【きっかけ】あこがれのパン屋さんで順番待ちをしていたとき、その場所は換気口の真下。「ボヤ？焦げすぎちゃう？」くらいの匂いがダイレクトに頭上にふりかかって…。ガラス窓から工房をのぞいてみると、焦げ茶色にローストされたクルミがオーブンから取り出されているところだった。「なる！あのくらいやっていいんだ！」の翌日、家に帰って実践してみると、香ばしさと旨味、倍増。

【なぜクルミを水につける？】せっかくローストして乾燥させたクルミをまた水につけるのはなぜ？生地にクルミを練り込んで発酵させるとき、ローストしたままのクルミだと、生地の水分を吸ってしまうから。ぬるま湯に10分以上つけたもの（皮の周りのゴミも取れる）を使う

【目的】生地のプルプル感（水分量）を保ったまま、クルミを練りこみ、生地とクルミを一体化させるため。クルミの油分を生地に染み出しやすくして、生地をさらにプルプルにするため

…と、クルミの下準備だけでこんなに（笑）

もう出来たも同然です。

【なぜ砂糖を12ｇ（全粉量250ｇに対し）】ハード系のパンには普通（普通ってなんや！笑）、砂糖を入れません。ですが入れます。

【目的】①天然酵母が発酵中に食べる用　②焼き色をちゃんとつける用　③保湿用　以上３つの用途のため

①天然酵母の発酵は一次発酵に平均８時間以上を要します。酵母はブドウ糖（砂糖や小麦粉に含まれる）を食べてガスを出し、パンを膨らませてくれます。天然酵母の発酵は長時間なので、エサ（砂糖）を切らさないように入れます。パンを甘くするためではありません

②発酵中に酵母によって糖が食べつくされてしまうと、最終段階の焼くときになって焼き色が付きません。焼き色の薄いパンはとても残念。そんなことにならないように砂糖を入れます

③ワタクシ、実は、飲むヒアルロン酸（サプリ）を始めました（ほんと）。パンもそうです、内側から保湿することも大事。砂糖はそのためです

…ウンチクだけで本文が終わってしまいました。

これがロジカル・レシピです。後編はいよいよ作り方です。