いわなみ家の話
第107話
「失敗から学ぶパン作り③四大失敗」
失敗辞典なるものがあったらいいなぁ、と思います。
この失敗の原因はコレかコレ、のような。
以下に四つの代表的な失敗を挙げます。
(ベーグルの失敗と原因についてはこちら)https://iwanamike.com/archives/16416
スランプ中の方のお役に立ちますように。
すべて、原因として疑わしい事柄を挙げています。原因はコレだ！と私は断言できませんが、ぜひしらみつぶしにやっつけてみてください。(その苦しさよーくわかります)
１、膨らまない
- 天然酵母種の発酵が未熟かも
- 一次発酵が足りないかも
- 二次発酵が足りないかも
- 二次発酵やりすぎちゃったかも
- 焼成温度が高すぎるかも
(こね不足やグルテン不足は、膨らまないことの大きな原因にはならないと失敗マスターの私は思います)
- スパイスのせいかも(シナモンなどは発酵を遅らせます)
- ハード系のパンのとき蒸気不足かも(250度などの高温で焼くハードパンの場合、オーブンに入れた直後に蒸気がないと、すぐに生地が焼き固まって、その後膨らみません)
２、焼き色がつかない
- 二次発酵やりすぎかも
- 砂糖の量が足りないかも
- 焼成温度が低すぎるかも
(220度あればきっちり焦げ茶色になりますが、オーブンの扉を開けたときに20度くらい簡単に下がってしまいます。オーブンの表示が220だったとしても実際は200とか。)
3、焼き上がりのパンに厚みがない、ダレている
- 生地の水分が多すぎるかも(高加水のパンはむずかしいねぇ)
- 二次発酵の温度が高すぎたかも
- 二次発酵のやりすぎ
- 塩を入れ忘れてるかも(ヒー！)
４、酵母が育たない
- 材料(フルーツやドライフルーツ)が古い、酸化しているかも
- 砂糖が足りないかも
- 水が冷たいのかも(スタートの水はぬるま湯が好ましい。最初に、酵母が起きやすい温度にしてあげると後々スムースです)
- まれに、新築や引っ越し直後の家では酵母が起きにくいことがあり(常在菌がいないのね)
- フルーツの果肉がドロドロになる系(桃とか)は発酵したのか分かりにくいからかも
春が来て花が咲いて果実が成ると、いろんな酵母を起こしたくなりますね。
おすすめは、ベリー系のもので完熟したもの(腐る寸前！)。サクランボ、いちご、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、ぶどう全般。酵母起こしに使う水をぬるま湯でスタートしてみてください。