いわなみ家の話

第118話

「粉のポテンシャル」

今週は、製粉業者さんに小麦粉を注文し忘れました。あちゃー。とりあえずネット(割高！)で買い集めてしのぎましたが。

1週間で25キロの粉袋を使いきるペースでひとりパン屋をやっています。

先月から再開したパン教室の生徒さんより。

質問「ハード系のパンはどんな粉をつかっていますか、またベーグルではどの粉ですか？教えてください」

答え「全部、ハード系もふわふわ系もベーグルも同じ粉を使っています。1種類です」

生徒さんびっくりしていました。

以下、長く熱い答え(一部加筆)「粉によってパンの食感が変わるのは事実ですが、こねるかこねないかで、同じ粉でも食感は大きく変わります。

わたしは郡山の製粉業者が製粉している、カナダ産の粉を使っています。ハード系も山食も。

こねてグルテンをたくさん出せばふわふわになるし、オートリーズでつなぐように生地を作ればハード系に近くなります。

国産ばかりが良いわけでもなく、製粉してまもない(酸化してない)ことが大事です！精米したての白米がおいしいのと同じです。

酸化してないと、粉に付着している酵母もまだ多くは生きていて、膨らみの良いルヴァンやパンになります。

膨らんでこそパン。
小麦粉のポテンシャル？(秘めた力、潜在能力の意味)みたいなのを全部だしてあげたいとつくづく思います。

俺、水、もっと吸えたのに…(吸えたら粉の味分かるのに…)

俺、もっと膨らめるのに…

と粉が嘆いていたらかわいそうです。

国産！地粉！BIO！と言っても、膨らんでないパンは不味いですもんね(ニヤリ)」

すごく高級な粉を使っても膨らんでなかったら残念なパン。多種類の粉を取り揃えるばかり、使いきれなくて酸化させてしまってもまた、粉たちが嘆きます。

会社員一人暮らし時代にパン作りにハマって、ネットで２５キロの粉を注文したことがありました。狭いワンルームには保管場所もなく、常温で使いきるまで半年もかかって、最後には虫がわきました…(ホラーですね)

生徒さんへ。買うなら小分け１キロや2キロを。保存はできれば冷蔵庫。あと2500円で送料無料～の文句に踊らされず、ちょこちょこ買いましょ！