いわなみ家の話

第102話

「失敗から学ぶパン作り②ハード系のパン」

いきなりウンチクから始めます。

そもそも「ハード系のパン」って日本の変な言い方らしいです。ハード、固い系のパンって分かりやすいですけどね。

おフランスでは、バゲットやカンパーニュやパンドミなどは「パン」、クロワッサンやデニッシュなどバターや砂糖をたっぷり使った甘いパンは「ヴィエノワズリー」と分類されるから、いわなみ家のパンは全部「パン。」となります。

でも分かりやすいのがいちばん！今回は「ハード系のパン」の失敗や虎の巻をお送りします。

①準強力粉(フランスパン用粉)でなければハード系のパンは作れないのか？

【答え】いいえ。私は強力粉でカンパーニュを作っています。いわなみ家パンのハード系代表商品であるノアレザンやナッツとチーズのハードパン、パンオフィグも強力粉です。

あるとき準強力粉の発注を忘れました。業者の配達は明後日だし、ネットオーダーでも明日か…間に合わないな～と悩んだ末、山食に使っている強力粉で代用してみました。

違いは歴然(汗)

ふだんよりふんわり感１２０パーセント増のハードパンができましたが、悪くない焼き上がりでした。

失敗は成功の母。この失敗から改良を重ねて、今に至ります。

 

②強力粉でなければ食パンやロールパンは作れないのか？

【答え】いいえ。また発注忘れて(忘れすぎ！)、準強力粉(フランスパン用粉)で代用したことがありますが、ちゃんと焼けました。

①と②で、いつもの粉を変えたのに、なぜうまくいったのか。それは、こね方も変えたからです。

・ハード系のパンは、こねない。

・ふんわり系のパンは、こねる。

この基本を守れば、ハードもソフトもイケるのです。ハード系のパンは、「こね」ではなく、生地を折りたたむ「パンチ」で生地を繋げます。

 

ハード系のパンでも強力粉がおすすめの場合は以下のようなパンです。

・発酵のパワーが(イーストより)弱い天然酵母を使う場合

・具だくさんのハード系パン

・グルテンのない(少ない)ライ麦粉や全粒ふすまを使いたい場合

・小さいサイズ(生地量100グラム以下)のパン

パンは自由だ～絶対なんてない！なんてカッコいい言葉で締めようと思いましたが最後に

 

③準強力粉(フランスパン用粉)ならフランスパンが焼けるか

【答え】そんなに簡単に焼けませ～ん。あの(フランスパン用粉)の表示、やめて欲しいよね～。